脱水藕干生产流程
发布时间:2019-01-11    文章来源: 中国种植技术网   

去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。

二、操作要点

1.选藕:选择出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。

2.去皮:可机械去皮,也可人工去皮,如生产出口产品最好人工去皮,其产品质量比机械去皮好控制。

3.切块:藕块大小应根据要求确定,用于煨汤的藕块,大小以3×5厘米为宜(太小不符合莲藕煨汤的习惯,太大脱水干燥困难,脱水时间长,且容易褐变,质量不好控制)。

4.护色:脱水藕干在生产过程中的褐变,主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%~40%的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色(护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值为3~4的柠檬酸组成。

5.浸泡:浸泡时间根据需要,一般控制在30分钟以上。

6.烫漂:沸水烫漂3~5分钟灭酶,控制褐变。

7.挂浆:挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变,因藕干干燥时间长,亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆,当干燥至含水量为30%~40%时,亚硝酸盐已分解完,起不到控制褐变的作用。若增加亚硝酸盐用量,又会造成产品中二氧化硫残留量超标。通过挂浆处理,淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部,控制释放,减缓分解速度,达到防止褐变的目的,且淀粉对产品质量不会产生不良影响。

8.干燥:采用中温中速干燥,保证产品表面平整、无收缩。温度控制在70±5℃,需5小时,热源用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风。

三、脱水藕干的质量指标

1.色泽:白色,且内外均匀一致。2.气味:只有莲藕的特殊香味,无任何其它异味。3.组织状态:块形完整、大小均匀,表面无收缩、变形现象。4.水分:藕干水分含量小于或等于13%,复水性好。5.二氧化硫含量小于或等于0.0015%。

[责任编辑:陈建军][审核人:lwz]

 
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